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中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?

發(fā)布時(shí)間:2024-11-20 10:07:33  點(diǎn)擊量:
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中式面點(diǎn)的概念:中式面點(diǎn)指源于我國(guó)的點(diǎn)心,簡(jiǎn)稱(chēng)“中點(diǎn)”,雙稱(chēng)為“面點(diǎn)”,它是以各種糧食、畜禽、 魚(yú)、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料,再配以多種調(diào)味品,經(jīng)過(guò)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種營(yíng)養(yǎng)食品。

面點(diǎn)在中國(guó)國(guó)飲食行業(yè)中通常被稱(chēng)為“白案”,它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣,既是人們不可缺少的主食,又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品(如:糕、團(tuán)、餅、包、餃、面、粉、粥等)。在我們的日常生活中,面點(diǎn)有作為正餐的米面主食,有作為早餐的早點(diǎn)、茶點(diǎn),有作為筵席配置的席點(diǎn),有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點(diǎn)、小吃,以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等等。


中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖1)


西式面點(diǎn)的的概念:西式面點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)“西點(diǎn)“,主要指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料,輔以干鮮果品和調(diào)味料,經(jīng)過(guò)調(diào)制成型、裝飾等工藝過(guò)程而制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品。

面點(diǎn)行業(yè)在西方通常被稱(chēng)為“烘焙業(yè)“,在歐美國(guó)家十分發(fā)達(dá)。西點(diǎn)不僅是西式烹飪的組成部分(即餐用面包和點(diǎn)心),而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè),西點(diǎn)項(xiàng)目成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。


中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖2)


中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)

(一) 中式面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)

1、 選料精細(xì),花樣繁多。由于我國(guó)幅員遼闊,特產(chǎn)豐富,這就為中式面點(diǎn)制作提供了豐富的原料,再加上人口眾多,各地氣候條件不一,人們生活差異也很大,因而決定了中式面點(diǎn)的選料方向是:

(1)按原料品種、加工處理方法選擇。如:制作蘭州拉面宜選用高筋面粉,制作湯圓宜選用質(zhì)地細(xì)膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了,才能制出高質(zhì)量的面點(diǎn)。

(2)按原料產(chǎn)地、部位選擇。如:制作蜂巢荔芋角宜選用質(zhì)地松粉的廣西荔蒲芋頭;制作鮮肉餡心時(shí)宜選用豬的前胛肉,這樣才能保證餡心吃水量較多。

(3)按品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇。選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料,既可保證制品的質(zhì)量又可注意衛(wèi)生,防止一些傳染病和食物中毒。如:米類(lèi)應(yīng)選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)品,不選用生蟲(chóng)、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質(zhì)品,干果宜用肉厚、體干、質(zhì)凈有光澤的產(chǎn)品。

中式面點(diǎn)花樣繁多,具體表現(xiàn)在下列方面:


(1)因不同餡心而形成品種多樣化。如:包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包,水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚(yú)肉水餃等。糖心vlog

(2)因不同用料而形成品種多樣化。如:麥類(lèi)制品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花卷、銀絲卷等,米粉制品中的糕類(lèi)粉團(tuán)有涼糕點(diǎn)、年糕、發(fā)糕、炸糕等品種。

(3)因不同成形方法而形成品種多樣化。如:包法可形成小花包、燒賣(mài)、粽子等,捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等,抻法可形成龍須面、空心面等。

2、講究餡心,注重口味 餡心的好壞對(duì)制品的色、香、味、形、質(zhì)有很大的影響。中式央瞇講究餡心,其具體體現(xiàn)在下列方面:

(1)餡心用料廣泛。此點(diǎn)是中點(diǎn)和西點(diǎn)在餡心上的最大區(qū)別之一。西點(diǎn)餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用于制餡,這就為種類(lèi)繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎(chǔ)。

(2)精選用料,精心制作。餡心的原料選擇非常講究,所用的主料、配料一般都應(yīng)選擇最好的部位和品質(zhì)。制作時(shí),注意調(diào)味、成形、成熟的要求,考慮成品在色、香、味、形、質(zhì)各方面的配合。如:制雞肉餡選雞脯肉,制蝦仁餡選對(duì)蝦;根據(jù)成形和成熟的要求,常將原料加工成丁、粒、茸等形狀,以利于包捏成形和成熟。中點(diǎn)注重口味,則源于各地不同的飲食生活習(xí)慣。在口味上,我國(guó)自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說(shuō)糖心vlog在線觀看。因而在中點(diǎn)餡心上體現(xiàn)出來(lái)的地方風(fēng)味特色就顯得特別濃郁。如:廣式面瞇縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面,廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點(diǎn),均是以特色餡心而著稱(chēng)于世的。

3、成形技法多樣,造型美觀。面點(diǎn)成形是面點(diǎn)制作中一項(xiàng)技術(shù)要求高、藝術(shù)性強(qiáng)的重要工序,歸納起來(lái),大致有18種成形技法,即:包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過(guò)各種技法,又可形成各種各樣的形態(tài)。通過(guò)形態(tài)的變化,不僅豐富了面點(diǎn)的花色品種,而且還使得面點(diǎn)千姿百態(tài),造型美觀逼真。如:包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣(mài)等,卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如:蘇州的船點(diǎn)就是通過(guò)多種成形技法,再加上色彩的配置,捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物,色彩鮮艷、形態(tài)逼真、栩栩如生。


中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖3)


中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖4)


中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖5)


(二)西式面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn):

1、西式面點(diǎn)用料講究,無(wú)論是什么點(diǎn)心品種,其面坯、餡心、裝飾、點(diǎn)綴、等用料都有各自選料標(biāo)準(zhǔn),各種原料之間都有適當(dāng)?shù)谋壤?,而且大多?shù)原料要求稱(chēng)量準(zhǔn)確。西式面點(diǎn)多以乳品、蛋品、糖類(lèi)、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料,其中蛋、糖、油脂的比例較大,而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大,這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,它們是人體健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)素,因此西點(diǎn)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、工藝性強(qiáng),成品美觀、精巧 西點(diǎn)制品不僅富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且在制作工藝上還具有工序繁、技法多(主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、搟、卷、編、掛等),注重火候和衛(wèi)生等特點(diǎn),其成品擅長(zhǎng)點(diǎn)綴、裝飾,能給人以美的享受。第一件西點(diǎn)產(chǎn)品都是一件藝術(shù)品,每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性,西點(diǎn)就失去了自身的價(jià)值。西點(diǎn)從造型到裝飾,每一個(gè)圖案或線條,都清晰可辨,簡(jiǎn)潔明快,給人以賞心悅目的感覺(jué),讓信用者一目了然,領(lǐng)會(huì)到你的創(chuàng)作意圖。例如:制作一結(jié)婚蛋糕,首先要考慮它的結(jié)構(gòu)安排,考慮每一層之間的比例關(guān)系;其次考慮色調(diào)搭配,尤其在裝飾時(shí)要用西點(diǎn)的特殊藝術(shù)手法體現(xiàn)出你所設(shè)想的構(gòu)圖,從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。

3、口味清香,甜咸酥松 西點(diǎn)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,造型美觀,而且還具有品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點(diǎn)。在西點(diǎn)制品中,無(wú)論冷點(diǎn)心還是熱點(diǎn)心,甜點(diǎn)心還是咸點(diǎn)心,都具有味道清香的特點(diǎn),審西點(diǎn)的原材料決定的。西點(diǎn)通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等,這些原料自身具有的味道;其次是加工制作時(shí)合成的味道,如焦糖的味道等。西點(diǎn)中的甜制品主要以蛋糕為主,有90%以上的點(diǎn)心制品要加糖,客人飽餐之后吃些甜食制品,會(huì)感覺(jué)更舒服。咸制品主要以面包為主,客人吃主餐的同時(shí)會(huì)有選擇地信用一些面包??傊坏劳昝赖奈鼽c(diǎn),都應(yīng)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、完美的造型和合適的口味。


中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖6)


中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖7)


中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖8)


中式面點(diǎn)的分類(lèi):中式面點(diǎn)品種因地差異較大,品種繁多,花色復(fù)雜,因此分類(lèi)方法較多,歸納起來(lái)主要有以下幾種:

(1)按原料類(lèi)別分類(lèi) 按面點(diǎn)所采用的主要原料來(lái)分類(lèi),一般可分為麥類(lèi)面粉制品,如包子、饅頭、餃子、油條、面包等;米類(lèi)及米粉制品,如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等;豆類(lèi)及豆粉制品,如綠豆糕、豌豆黃等;雜糧和淀粉類(lèi)制品,如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等;其他原料制品,如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由于制作中式面點(diǎn)的原料十分廣泛,原輔料相互配用,所以按原料分類(lèi)有一定的局限性。

(2)按面團(tuán)性質(zhì)分類(lèi) 按面點(diǎn)所采用的面團(tuán)性質(zhì)來(lái)分類(lèi),一般可分為水調(diào)面團(tuán)(冷不面團(tuán)、溫水面團(tuán)、開(kāi)水面團(tuán))、膨松面團(tuán)(生物膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán))、油酥面團(tuán)(層酥面團(tuán)、單酥面團(tuán))、米粉面團(tuán)(糕類(lèi)粉團(tuán)、團(tuán)類(lèi)粉團(tuán))和其他面團(tuán)。這種分類(lèi)法對(duì)學(xué)習(xí)和面點(diǎn)皮坯形成原理很有幫助,在教學(xué)上常用此分類(lèi)法。

中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖9)

(3)按成熟方法分類(lèi) 按面點(diǎn)所采用的成熟方法來(lái)分類(lèi),一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類(lèi)方法常用于教學(xué)及面點(diǎn)實(shí)例的歸類(lèi),與面團(tuán)性質(zhì)的分類(lèi)結(jié)合,能較系統(tǒng)地對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)。

中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)如何區(qū)分?(圖10)

(4)按形態(tài)分類(lèi)、 這種分割是按照人們習(xí)慣的各種面點(diǎn)的基本開(kāi)關(guān)進(jìn)行劃分的,也可稱(chēng)為商品分類(lèi)法。一般可人為:糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣(mài)、餛飩等。

(5)按口味分類(lèi) 按口味一般可將面點(diǎn)分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。這種分類(lèi)方法對(duì)宴席面點(diǎn)、茶點(diǎn)的配置具有重要意義。

西式面點(diǎn)的分類(lèi)和西式面點(diǎn)的分類(lèi),目前尚統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),但在行業(yè)中覺(jué)的有下述幾種:

(1)按點(diǎn)心溫度分類(lèi),可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心。

(2)按用途分類(lèi),可分為零售類(lèi)點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。

(3)按廚房分工分類(lèi),可分為面包類(lèi)、糕餅類(lèi)、冷凍品類(lèi)、巧克力類(lèi)、精制小心類(lèi)和工藝造型類(lèi)。這種分類(lèi)方法概括性強(qiáng),基本上包含了西點(diǎn)生產(chǎn)的所有內(nèi)容。

(4)按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類(lèi),可分為蛋糕類(lèi)]混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、面包類(lèi)、泡夫類(lèi)、餅干類(lèi)、冷凍甜食類(lèi)、巧克力類(lèi)等。

此種分類(lèi)方法較普遍地應(yīng)用于行業(yè)及教學(xué)中,下面詳細(xì)分述如下:

A、蛋糕類(lèi) 蛋糕類(lèi)包括蛋糕、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。此類(lèi)點(diǎn)心在西點(diǎn)中用途廣泛。

B、混酥類(lèi) 混酥類(lèi)是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料(有的需加入適量添加劑)調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,以搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的酥而無(wú)層的點(diǎn)心,如各式排、塔、派等。此類(lèi)占心的面坯有甜味和咸味之分,是西點(diǎn)中常用的基礎(chǔ)面坯。

C、清酥類(lèi)清酥類(lèi)是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)加工而成的層次清晰、松酥的點(diǎn)心。此類(lèi)點(diǎn)心有甜咸之分,是西點(diǎn)中常見(jiàn)的一類(lèi)點(diǎn)心。

D、面包類(lèi) 面包類(lèi)是以面粉為主、以酵母等原料為輔的面坯,經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品,如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專(zhuān)門(mén)的面包房生產(chǎn)餐廳需要的以咸甜口味為主的面包,包括硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包等,這些面包主要作為早餐主食和正餐副食。

E、泡夫類(lèi) 泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品糖心vlog官網(wǎng)。

F、餅干類(lèi) 餅干有甜咸兩類(lèi),重量一般在5~15g之間,食用時(shí)以一口一塊為宜,適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。

G、冷凍甜食類(lèi) 冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料,以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出食品。這類(lèi)制品品種繁多,口味獨(dú)特,造型各異,它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主,口味清香爽口,適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時(shí)食用。

H、巧克力類(lèi) 它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料,配上奶油、果仁、酒類(lèi)等調(diào)制出的產(chǎn)品,其口味以甜為主。巧克力類(lèi)制品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品,如酒心巧克力、動(dòng)物模型巧克力等。巧克力制品主要用于禮品點(diǎn)心、節(jié)日西點(diǎn)、平時(shí)茶點(diǎn)和糕餅裝飾等。


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