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唐代花式點(diǎn)心 新疆維吾爾自治區(qū)博物館藏

北宋是中國(guó)歷史上法定節(jié)日

最令人眼花繚亂的一個(gè)朝代

每年或大或小的節(jié)日共有七十多個(gè)，而且逢節(jié)必吃

因此，市井飲食在北宋達(dá)到了一個(gè)巔峰

“糕”即是市井飲食中的重要代表

宋末元初文人周密的《武林舊事》

在“市食”一章中共記錄各類民間糕點(diǎn)19種：

糖糕、蜜糕、栗糕、麥糕、豆糕、

花糕、糍糕、雪糕、茯苓糕、小甑糕、

蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、閑歡糕、

乾糕、乳糕、社糕、重陽(yáng)糕

電視劇《清平樂(lè)》中數(shù)度出現(xiàn)宋朝的糕點(diǎn)

后來(lái)的元、明、清時(shí)期

除繼承和發(fā)展唐、宋的制餅技藝外

隨著時(shí)代的變遷以及中西方文化的交流

從我國(guó)沿海上海、廣州、福建等城市

相繼傳入了西式糕點(diǎn)

民國(guó)至近代時(shí)期

我國(guó)糕點(diǎn)各幫派開(kāi)始形成，并不斷交流滲透

中 式 糕 點(diǎn) 的 幫 派

02

我國(guó)疆域遼闊，地大物博

各地區(qū)的地理、氣候、物產(chǎn)和生活習(xí)俗不同

南方降水多以水田為主，主要糧食作物是水稻

北方降水少以旱地為主，主要糧食作物是小麥

因此，糕點(diǎn)在制作方法上、品種花樣上

特別是風(fēng)味方面都逐漸形成了地方特色

而在口味上又有咸甜之分

所以我們習(xí)慣在口味上將糕點(diǎn)分為南北風(fēng)味

倘若再作劃分

則有京津、粵潮、蘇滬這三大主流糕點(diǎn)流派

這三大流派又繁枝衍葉，又生出了

京派、津派、蘇派、廣派、潮派、

寧派、滬派、川派、揚(yáng)派、滇派、閩派

共十一個(gè)派別

接下來(lái)，就讓我們跟著這張地圖

巡禮中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的江湖流派

以京、津為代表的糕點(diǎn)也稱北式糕點(diǎn)

北京元、明、清三代為都城

一直是全國(guó)的政治中心

為點(diǎn)心的發(fā)展提供了很好的基礎(chǔ)

其中以京八件為代表

根據(jù)餡料不同分成“上四樣”和“下四樣”

“上四樣”上各印有“福祿壽禧”四種字

（下圖中左右兩列）

“下四樣”分別是：象征財(cái)富的銀錠餅、

取“吉慶有余”的雞油餅、寓意早生貴子的棗花餅

以及含狀元及第美好祝愿的卷酥餅

（下圖中間兩列）

京八件

相較比方而言南方濕度大，光熱條件好

甘蔗等糖類作物比較多見(jiàn)

尤其是熱帶地區(qū)，熱量豐富，甘蔗的含糖量高

制糖的技術(shù)就是從南方興起的

古法制糖

被糖“包圍”，所以點(diǎn)心自然重油重糖

且以糕類居多

這一點(diǎn)在蘇、滬、寧、揚(yáng)式糕點(diǎn)中體現(xiàn)的尤為明顯

代表性的有

蘇式月餅、豬油年糕、青團(tuán)、百果松糕和豆酥糖等

而這其中揚(yáng)式糕點(diǎn)又以工藝精湛，制作精細(xì)聞名

因此有“維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)”的美名

豬油年糕 百果松糕

豆酥糖 青團(tuán)

四川自古就以物產(chǎn)豐富而著稱

當(dāng)?shù)鼐用窈茉缇驼莆樟耸称分谱鞴に?/p>

在巫山、涪陵、廣漢等地出土了大量

從新石器時(shí)期到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期制作糕點(diǎn)的工具

川式糕點(diǎn)雖不似京式糕點(diǎn)正統(tǒng)端莊

不似淮揚(yáng)糕點(diǎn)小巧精致

但卻有自己獨(dú)特的風(fēng)韻味道

川式糕點(diǎn)主要追求一個(gè)“酥”字

因此原料多采用花生、芝麻、核桃等

其中香甜可口，酥脆化渣的桃酥

就是川式糕點(diǎn)中的主要酥類點(diǎn)心之一

且川式的桃酥因原料中加入了少量精鹽

故成品在香甜中略帶咸味

閩式糕點(diǎn)受地理位置沿海的影響

所以甜咸風(fēng)味比較明顯

同時(shí)又會(huì)在其中加入蝦干、紫菜等

海鮮風(fēng)味突出的原料

因此使得糕點(diǎn)的味道甜中帶咸，咸中有鮮

具有濃厚的地方風(fēng)味，如：

禮餅、碗糕、咸真酥、蠣餅、蝦酥、甜肉廣餅等

蠣餅是咸派的典型代表，碗糕是甜派的典型代表

潮式糕點(diǎn)的餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主

清代中葉至民國(guó)間，海外潮人來(lái)往頻繁

工商業(yè)發(fā)達(dá)，也迎來(lái)了潮式糕點(diǎn)發(fā)展的高峰期

潮汕各縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的名特糕點(diǎn)

按照制作方式主要分為餅類、糕類和糖類

代表品種有蔥餅、老婆餅、豆條、海門糕仔等

沒(méi)錯(cuò)，老婆餅就是潮牌糕點(diǎn)的典型代表

而到了廣州，點(diǎn)心和早茶結(jié)合到了一起

進(jìn)入了正餐的行列

其最大的特點(diǎn)則體現(xiàn)在了“包容”兩個(gè)字上

例如廣式點(diǎn)心的“四大天王”之一的叉燒包

制作叉燒包的面粉來(lái)自北方

皮要自然爆開(kāi)是南方的創(chuàng)新

而另外一樣——蛋撻

則作為中外文化交流的象征，名列其中

叉燒包、蝦餃、燒賣、蛋撻，為廣式點(diǎn)心的“四大天王”

截圖自《舌尖上的中國(guó)》

廣州作為海上絲綢之路的起點(diǎn)之一

北方的面粉、南方的制作方式

以及來(lái)自國(guó)外各種不同的食材

中式糕點(diǎn)

在這里完成了南北交融、中外合璧的使命

滇式糕點(diǎn)起步雖晚

但它借鑒了京式、廣式以及西式糕點(diǎn)的長(zhǎng)處

同時(shí)又利用云南豐富的食材特產(chǎn)

最終后來(lái)居上，自成一派

云南地處中國(guó)西南邊陲，陽(yáng)光充足且均勻

加上地處海拔1000多米的云貴高原

氣溫隨高度而降低，所以夏季溫度不會(huì)很高

高大山脈又能阻擋北方冷空氣南下

所以冬季不會(huì)特別寒冷

因而適宜種植各種花卉

這些鮮花不僅在山間地頭爭(zhēng)奇斗艷

更是餐桌上少不了的時(shí)令“美味”

新鮮出爐的鮮花餅皮酥餡軟，花瓣片片清晰飽滿

輕輕掰開(kāi)后糖心vlog

蜂蜜香、麥香、花香混合著在空氣中蔓延開(kāi)來(lái)

中式糕點(diǎn)：美味、顏值、寓意并存

03

當(dāng)然，各具特色之外

中式糕點(diǎn)的魅力更多的是在于它集

美味、顏值、寓意三重價(jià)值于一身

美味自不用多說(shuō)

上述各具地方特色的糕點(diǎn)流傳至今

無(wú)不是歷經(jīng)了時(shí)間以及食客口味的檢驗(yàn)

至于顏值，中式糕點(diǎn)在制作過(guò)程中有

鉗花、鑲嵌、滾沾、拉伸、擠注、模具與撥等工藝

加工過(guò)程中又有蒸、煮、煎、炸、烙與烤等方式

一道道程序的之后呈現(xiàn)出來(lái)的作品

無(wú)不充滿著東方美食的婉約與匠心

截圖自《舌尖上的中國(guó)》

荷花酥是浙江杭州傳統(tǒng)糕點(diǎn)

源自明清時(shí)期，后來(lái)被供為宮廷點(diǎn)心

也是宴席上常用的一種花式糕點(diǎn)

酥皮點(diǎn)心是中式點(diǎn)心中的一大類

分明酥和暗酥

荷花酥是明酥的一種，從表面就可看到清晰的層次

吃起來(lái)脆酥香甜

同時(shí)還帶有江南點(diǎn)心特有的秀美靈動(dòng)

桂花香氣清濃兩兼，古人將桂花代入糕點(diǎn)之中

便是人們口中所說(shuō)的“桂花糕”

雪白的表面上點(diǎn)綴著金燦燦的桂花

口感軟糯不粘牙

還帶有桂花特有的馥郁

而說(shuō)到寓意，我們的祖先則更是善長(zhǎng)寄情于食

通過(guò)一塊塊獨(dú)具匠心的糕點(diǎn)來(lái)表達(dá)美好的祝愿

定勝糕屬蘇式糕點(diǎn)

關(guān)于它的由來(lái)有一種說(shuō)法是

古時(shí)人們?yōu)橛哟蛘痰脛倩貋?lái)的將士

而特制的一種點(diǎn)心

定勝糕的顏色緋紅，象征戰(zhàn)爭(zhēng)凱旋

而后的和平年代，孩子外出讀書或考取狀元

親朋好友也會(huì)做幾籠定勝糕送行

表達(dá)金榜題名的美好祝愿

喜餅是中式糕餅的一個(gè)重要分類

它承載著中國(guó)喜事禮俗文化

尤其對(duì)于在人生大事上非常講究的廣東人來(lái)說(shuō)

金榜、結(jié)婚、喬遷、祝壽則更是少不了

將喜餅作為禮物，派送給親戚朋友

以此來(lái)傳達(dá)喜訊，共沾喜慶

黃豆粉條相當(dāng)于紙，芝麻粉條相當(dāng)于筆墨，二者相融便成字

徽州獨(dú)有的嵌字豆糖

豆味兒、芝麻味兒和微甜的糖味兒讓人唇齒留香

而它最讓人驚嘆的莫過(guò)于每塊糖中

都蘊(yùn)藏著一個(gè)吉祥如意的漢字

糖中有字，字里含意，意間帶甜

尤其過(guò)年的時(shí)候

孩子拿一?！皦邸弊纸o老人

老人選一?！柏?cái)”給兒女

這其中孕育著無(wú)聲的祝福、家的味道

以及“字里行間”流淌出的年味兒

地域有南北，但美食沒(méi)有界限

一道道復(fù)雜工序的加工下

食材間相互碰撞、雜糅

在美味、形式和寓意上達(dá)到了巧妙的平衡

這就是中華美食的魅力所在

參考資料：

張倩雨.北麥南稻，甜咸相宜——中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)文化[J].求學(xué),2019(43):21-23.

王園媛,秦曉杰.中式糕點(diǎn)可持續(xù)發(fā)展對(duì)策探討[J].現(xiàn)代食品,2019(21):12-13+16.

《舌尖上的中國(guó)》第三季 -酥

話題

你是吃哪個(gè)地方糕點(diǎn)長(zhǎng)大的？

留言區(qū)見(jiàn)

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編輯 | 尹詩(shī)畫 制圖 | 薛巍巍

圖源：視覺(jué)中國(guó)、網(wǎng)絡(luò)